醬油醋羅非魚(yú)
雁北羊肉燴莜面魚(yú)魚(yú)
黃米五仁油糕
廚師們正在烹飪菜肴。
秋冬時(shí)節(jié)，正是人們吃羊肉進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)。對(duì)于吃貨老劉來(lái)說(shuō)，羊肉還得是晉北的好。9月2日晚7時(shí)，老劉如約來(lái)到南內(nèi)環(huán)西街與晉祠路交叉口西北角，這里的晉食匯是他和朋友們的“根據(jù)地”，不僅羊肉正宗味美，還能和老板說(shuō)說(shuō)家鄉(xiāng)話，共敘家鄉(xiāng)情。
老板李永紅是土生土長(zhǎng)的大同靈丘人，來(lái)太原干餐飲已整整29年。如今太原是他的第二故鄉(xiāng)，在他看來(lái)，山西飲食文化百花齊放、各有特色，店里不光有大同美食，還有晉中的包皮面、萬(wàn)榮的小炒肉、晉南的炒辣子……各地佳肴匯聚一堂。
嚴(yán)要求
說(shuō)起和餐飲的淵源，還得從29年前講起。1995年，年少的李永紅開(kāi)始在太原干餐飲。從洗碗工到傳菜員，從服務(wù)員到領(lǐng)班，再到主管、經(jīng)理，最后他在太原某知名餐飲企業(yè)當(dāng)上了大經(jīng)理，管理著26家分店，其履歷不可謂不精彩。
“說(shuō)實(shí)話，最早干餐飲沒(méi)想那么多，就是想先養(yǎng)活自己，給家里多掙點(diǎn)錢(qián)?！被叵氘?dāng)年，李永紅坦言，職位再高，終究是給別人打工，想創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板的念頭越來(lái)越強(qiáng)烈。
就這樣，2022年，在朋友的推薦下，他接手晉食匯，“當(dāng)時(shí)正趕上疫情，剛接手，就關(guān)門(mén)了3個(gè)月?！?/p>
說(shuō)不慌，那是假的。怎么把飯店搞活？是李永紅接手后一直琢磨的問(wèn)題。
在他看來(lái)，好飯店不需要裝修得多么富麗堂皇，干凈、整潔就行，最關(guān)鍵的是飯菜要真材實(shí)料。
“絕不能有預(yù)制菜，每道菜品現(xiàn)場(chǎng)加工”“每周出一道新菜品”……靠著這些理念，他把精力和重心都放在后廚上，嚴(yán)格要求管理廚房，飯菜質(zhì)量越來(lái)越好，特色菜品也越來(lái)越多，半年后，晉食匯得到了周邊居民的認(rèn)可，“晉菜做得不錯(cuò)”“實(shí)惠量大”“菜品種類(lèi)豐富”“家門(mén)口的好館子”。
好味道
秋天到，貼秋膘。這兩天，店長(zhǎng)李娟忙得不亦樂(lè)乎，“醬油醋羅非魚(yú)、大同烤羊排、雁北羊肉燴莜面魚(yú)魚(yú)等‘硬菜’特別受歡迎?！?/p>
做餐飲，最重要的就是好口味。
“不瞞你說(shuō)，我就是專(zhuān)門(mén)來(lái)吃烤羊排的。”包間里，在太原工作多年的宋先生夾起一塊羊排送入口中，向他推薦這道菜的朋友著急詢問(wèn)，“味道怎么樣？”“鮮美可口，外焦里嫩，吃起來(lái)特別香?！彼蜗壬B著又吃了好幾口，才舍得放下筷子。
晉食匯的烤羊排選用晉北右玉羊，即連著肋骨的肉，外覆一層層薄膜，肥瘦結(jié)合、質(zhì)地松軟。羊脊排位于羊的脊背處，其骨多肉少，但含有脊髓，口味獨(dú)特。
醬油醋羅非魚(yú)也非常具有山西特色，醋香咸鮮，微辣微甜，上桌率很高?！傲_非魚(yú)刺不多，老人和孩子也能吃?！睅е胰似穱L美食的祝女士說(shuō)。
真食材
好的菜品，離不開(kāi)好的食材。
每周一早晨，廚師長(zhǎng)郭金寶都會(huì)帶著廚師們前往五龍口、肉聯(lián)廠等地，查看價(jià)格、精選食材。
“市場(chǎng)上多了哪些新鮮的時(shí)令菜？”“哪家的豬肉最新鮮？”郭金寶都會(huì)記在心里?；氐斤埖?，立刻和采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行對(duì)比，一看誰(shuí)更新鮮，二看誰(shuí)更便宜，擇優(yōu)選擇。
這兩天，正是白玉絲瓜和湖南青茄子大量上市的季節(jié)，郭金寶打算把這些時(shí)令蔬菜選購(gòu)回來(lái)，“既能清炒，又能上湯，都是客人喜愛(ài)的季節(jié)菜品?！?/p>
在晉食匯，你不光能吃到山西名菜，北京名吃烤鴨做得也是一絕。家住小王村的趙園園最?lèi)?ài)吃晉食匯的烤鴨，“他家烤鴨色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，好吃，點(diǎn)贊！”
老板李永紅透露了烤鴨好吃的原因，“食材很關(guān)鍵”。店里的烤鴨選用的是北京烤鴨鴨胚，每天從北京直發(fā)回太原，要得就是新鮮、正宗。再一個(gè)原因，就是烤鴨是由純正的果木烤制而成，并非電烤。這樣出爐的烤鴨，才能皮脆肉嫩！
有創(chuàng)意
在晉食匯，還有一道每桌必點(diǎn)的特色菜——黃米五仁油糕。說(shuō)起這道菜，李永紅驕傲地說(shuō)，“還拿過(guò)全省餐飲行業(yè)的創(chuàng)新金獎(jiǎng)呢！”
它的制作過(guò)程很有創(chuàng)意。平日里常吃的泡泡油糕，是用黍子碾成的黃米磨成面加工而成。這道菜不然，它的外皮使用原生態(tài)的黃米制作，保持顆粒感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不流失。餡料也更為豐富，有花生仁、核桃仁、瓜子碎、白芝麻和紅糖，現(xiàn)場(chǎng)炒制而成。再經(jīng)過(guò)高溫油炸，即可食用?！熬d軟而不油膩，嚼在嘴里比普通油糕更有口感，餡料也不齁甜，怪不得是特色菜！”第一次品嘗五仁油糕的鄭女士連連稱(chēng)贊。
在晉食匯，還有很多別家飯館吃不到的特色菜：
比如小米炒土豆絲，選用沁州黃小米和土豆絲“碰撞”，有食客評(píng)價(jià)它，“像是創(chuàng)新?lián)軤€子”。
比如苦瓜冰，用新鮮苦瓜和百香果調(diào)制而成，配上醒目飲料和冰塊，能夠極大地去除苦瓜的苦味，秋天天氣干燥，吃一口苦瓜冰，冰涼爽口，能夠起到清熱、下火的作用。
再比如全魚(yú)宴，選用海南的龍膽石斑魚(yú)，將一條重達(dá)20余公斤的魚(yú)，做出十道特色菜，取“年年有余”的好寓意，特別受周邊居民的喜愛(ài)。
29年餐飲路，李永紅一步步腳踏實(shí)地發(fā)展，用自己的辛勤和汗水干出了精彩人生。在他的帶領(lǐng)下，他的團(tuán)隊(duì)不斷推陳出新，將晉食匯這塊餐飲招牌擦得更亮。
